Bellota: Alimentarse a base de bellotas y de pasto natural es la dieta que debe seguir un cerdo para ser considerado como “ibérico" o “de bellota". Este tipo de jamón proviene de cerdos que han sido alimentados hasta alcanzar entre 200-250 kilos. Destacan por su alta calidad y pureza racial. En función del porcentaje de ibérico del cerdo, el color de su brida variará entre negro (cerdos 100% raza ibérica) o rojo (cerdos 75% raza ibérica).

Ibérico 100%: el jamón ibérico 100%, o también conocido como “de pata negra" o “de bellota" proceden de cerdos de 100% raza ibérica pura. La denominación de ibérico 100% se obtiene cuando el animal proviene de progenitores 100% puros ibéricos. Su etiquetado o bridda es de color negro.

Ibérico 75% o 50%: Los jamones Ibéricos pueden tener un mínimo de 50% de raza ibérica. A diferencia del ibérico 100%, en el del 50% tan solo uno de los progenitores del cerdo (normalmente la hembra) es al 100% raza ibérica y el padre, por su parte, ganado porcino de la raza Duroc. El jamón de bellota 75% ibérico es el resultado de mezclar un macho 50% ibérico con una hembra 100% ibérica. Su etiquetado es de color rojo.

Uno de los jamones más famosos del mundo. Su alta calidad y su textura, sabor y aroma lo convierte en una pieza ibérica única. La DOP del jamón de Guijuelo ocupa casi el 60% de la producción nacional de jamón ibérico. El nacimiento, cría y engorde de los cerdos se produce en las provincias de Ávila, Salamanca, Zamora, Cáceres, Badajoz, Toledo y Sevilla, entre otras. Por su parte, la elaboración del jamón ibérico que va desde su especie hasta el proceso de curación, se elabora en más de 70 municipios de la provincia de Salamanca, muy cerca de la sierra de Béjar y Gredos. El clima seco y frío del invierno salmantino es ideal para la curación de los jamones. Los jamones ibéricos de Sibbarita

D.O Jabugo (Huelva)

Esta clase de jamones se elaboran en la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, bajo unas condiciones climáticas muy particulares. Los cerdos, criados en libertad, son alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales. El jamón de Jabugo se diferencia del resto por su forma exterior alargada y perfilada, carne dulce y delicada, y un peso mínimo que ronda los 5 y 7 kilos.

D.O Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz)

La mayor zona en cuanto a extensión la encontramos en la dehesa extremeña, una región que se caracteriza por sus pastos y bosques de encinas y alcornoques, fundamentales en la crianza del cerdo ibérico. El clima mediterráneo es perfecto para el pastoreo del cerdo ibérico. Sus jamones se caracterizan por carne de color rosada y por un nivel de sal algo más reducido que el de los jamones de otras zonas. Anteriormente se les conocía como DOP Jamón de Huelva.

• El proceso de secado de un jamón ibérico suele durar entre 3 y 5 años.
• A la hora de consumir jamón es aconsejable hacerlo estando la pieza a temperatura ambiente. Si lo guardas ya cortado en el frigorífico no olvides sacarlo una hora antes para apreciar mejor su sabor.
• Aunque no siempre es sinónimo de cerdo ibérico (ya que la grasa también juega un papel fundamental) a este exquisito manjar también se le conoce como “Pata negra".
• Las marcas blancas que muestran la carne de algunos jamones son cristales de tirosina, una muestra de que el jamón ha seguido correctamente su proceso de curación. ¡No quiere decir que esté en mal estado!

Cerdos ibéricos Negros

Entrepelado: un cerdo que proviene de Sierra de Córdoba, más estirado y estilizado, con poco pelo y con un porcentaje graso inferior al Lampiño.

Lampiño: originario de Extremadura y de la provincia de Córdoba, es un cerdo que destaca por la ausencia de pelo, por los pliegues característicos de su frente y sus orejas caídas. Tiene buena capacidad para el infiltrado de grasa.

Cerdos ibéricos Colorados

Retinto: esta variedad se encuentra en la mayoría de las provincias productoras (Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Salamanca…) ya que es un animal muy productivo.

Manchado: proceden de la Sierra de Huelva y se diferencian del resto por las manchas grises o negras que resaltan sobre su pelaje rubio.

Torviscal: una raza de ibérico que proviene de varios cruces, como el Negro de Puebla y el Negro de Campanario con el cerdo portugués de Ervidira y Caldeira. Su carne es más magra y su porcentaje de grasa más bajo.

Alimentación

Cerdo 100% ibérico de bellota: aquella que se ha desarrollado durante toda su vida en la dehesa, rodeado por un ecosistema del bosque mediterráneo, con árboles como la encina o el alcornoque. Durante el periodo de engorde o montanera el cerdo se alimenta exclusivamente de bellotas y pastos.

Cerdo de bellota ibérico:denominación con la que se conoce a los cerdos que no son 100% ibéricos. Se alimentan también a base de bellotas y pastos. Sin embargo, el origen de sus progenitores no les permite poder considerarlos como 100% ibéricos.

Cerdo ibérico de Cebo de Campo: es alimentado en libertad en régimen extensivo en las dehesas a base de pastos naturales y de piensos hechos con cereales y leguminosas.

Cerdo ibérico de Cebo: ha sido alimentado a base de piensos en régimen intensivo, estabulado en granja. El pienso que consume este animal está compuesto por distintos tipos de cereales y leguminosas.